El pan de muerto es un pan dulce mexicano típico del Día de Muertos (1 de noviembre). Contiene harina de trigo, leche, huevo, levadura, azúcar, sal, mantequilla y frecuentemente aromatizado con un toque de anís y naranja (tanto agua de azahar como ralladura). Es uno de los elementos tradicionales que se colocan en el altar de muertos, para honrar y recordar a los seres queridos que han fallecido.
El pan de muerto se puede encontrar en muchos tamaños y formas según el lugar, pero la forma arquetípica y más comercial es pequeña y redonda, decorado con dos «huesitos» cruzados (piezas alargadas de masa que representan los huesos). También se pueden preparar con formas humanas y animales. Una vez horneado el pan, la superficie se cubre con azúcar blanca, o azúcar y canela, o bien con ajonjolí. A veces este azúcar se tiñe de rojo para emular la sangre. Resulta en un pan de miga esponjosa, tierna y apenas alveolada, y una corteza suave pero muy dorada. Un derivado similar es el pan de huevo o pan de yema de Oaxaca.
El trigo y la cultura panadera fueron introducidos en Mesoamérica durante la colonización española, por lo que no es raro ver que muchos de los panes clásicos mexicanos, como el bolillo, el pan bazo o el cocol, tienen sus respectivos homólogos en España. El pan de muertos no es menos, y tiene su origen en los panes españoles de «masa enriquecida» (harina de fuerza con leche y huevos). En un principio, los panes en México eran masas burdas y poco elaboradas, pero con el tiempo, el país afianzó su tradición panadera haciendo piezas cada vez más refinadas.
Sin embargo, el origen preciso del pan de muerto es discutido y hay diversas teorías:
Una leyenda muy repetida explica que este pan se remonta a la costumbre prehispánica de los sacrificios humanos. «Una princesa [en otras fuentes, una doncella] era ofrecida a los dioses, y depositaban en una olla con amaranto el corazón aún latiendo, lo tenían que morder en símbolo de agradecimiento». Los colonos españoles, disgustados con la práctica caníbal, forzaron a los nativos a sustituir el corazón por un amable panecito dulce.
Aunque es un origen controvertido, sirve para interpretar el significado «ritual» del pan de muerto, pues es una alegoría de la persona difunta: la forma circular simboliza el ciclo de la vida y la muerte; la bolita de masa en el centro es el cráneo, así como la decoración que representa los huesos, dispuestas simbólicamente en forma de cruz.
Según las crónicas de fray Bernardino de Sahagún, a las mujeres que morían en el parto, se les ofrendaba una pan ácimo a base de amaranto llamado papalotlaxcalli. Literalmente significa tortilla (tlaxcalli) de mariposa (papalotl), pues tenía la forma y los colores de una mariposa. Este pan tenía una textura seca y tostada.
Algunas fuentes, como el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, han querido relacionar el pan de muerto con esta preparación precolombina. Asimismo, el INPI señala en su blog otro posible antecesor del pan de muerto, el huitlatamalli, un tamal con forma de mariposa que se ofrendaba a los muertos.
El estudio más serio acerca del origen del pan de muerto fue realizado por la Dra. Elsa Malvido en un ensayo publicado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia. Según éste, en la Europa medieval era costumbre que algunos feligreses preparasen panes o dulces de azúcar con formas de reliquia (huesos o cráneos) para Todos los Santos y Fieles Difuntos. Estos panes eran bendecidos por el cura y se colocaban junto a la fruta y otros alimentos como ofrenda a los muertos. Los altares de ofrendas no son solo típicos de México, sino de algunas zonas de Italia y Latinoamérica. Sin embargo, en ningún lugar han tenido tanto arraigo como en México, quizá debido a una fusión con la tradición prehispánica existente.
Sobre esto, la Dra. Malvido comenta: «seguir pensando que [el pan de muerto] es una tradición de origen prehispánico significa que no entendimos nada, puesto que es profundamente romano».
El pan de muerto es uno de los elementos del altar de muertos. Aproximadamente ocho de cada diez casas mexicanas adquiere este pan el 1 y 2 de noviembre. El altar también suele incluir fruta. Ambos se ofrecen para alimentar a las almas de los seres queridos, que durante las fechas señaladas viajan desde el más allá para visitar a sus hogares. El altar incluye también papel picado, flores de cempasúchil, un plato con sal, juguetes, copal oloroso, cruces y otra simbología religiosa, las fotos de los fallecidos, sus objetos personales y vasos de agua, uno por cada fallecido.
Según la Universidad de Cuautitlán Izcalli, su forma circular representa el ciclo de la vida y la muerte, montículo sobre el que yacen las «canillas» o «candelillas» (huesos) y la «mollera» (el cráneo, en el centro). Los huesos se disponen en cruz, formando cuatro bracitos de masa que representan los cuatro puntos cardinales del universo (nahuolli) consagrados a Tezcatlipoca, Tláloc, Quetzalcóatl y Xipetotec. Según otros, los huesitos simbolizan las lágrimas derramadas. El sabor a azahar encarna el recuerdo a los fallecidos.
En el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el chef R. Muñoz Zurita propone otra teoría, que quizá esta decoración representa más bien una flor, y los huesitos son realmente pétalos florales: «De hecho, el pan de muerto se coloca como adorno en el altar y una canasta llena de panes con esta figura se considera como un arreglo de flores».
Conforme ha pasado el tiempo el pan de muerto mostró diferentes formas de preparación. Por ejemplo, en centro de México, las panaderías utilizan pan sencillo espolvoreado con azúcar, pero en Michoacán se elabora con «pan de hule», que es de color moreno brilloso, forma redonda y tienen dedicatoria a un difunto.
En la Huasteca hidalguense se elaboran panes con formas antropomorfas decorados, o no, con azúcar roja; algunos lugareños afirman que representan a sus seres queridos que han fallecido. En el Valle del Mezquital suelen hacerse panes más decorados, a veces con pastillaje.
El pan de muerto de los valles de Oaxaca es un gran pan de yema al que se le ha incrustado una figura de alfeñique que representa al ánima a quien se dedicó el pan; en la Sierra Sur y la Costa de Oaxaca, el pan de muerto tiene figura humana que puede llevar incrustado la figura de alfeñique.
Otros panes toman la misma forma que el descrito, y va espolvoreado con ajonjolí, y en algunos lugares se le pone esencia de azahar. En algunas regiones, el pan de muerto es el mismo que se consume diariamente. Tal es el caso del pan de muerto de Oaxaca, que en realidad es un gran pan de yema al que se le ha incrustado una figura de alfeñique que representa al ánima a quien se dedicó el pan.
En la Mixteca Poblana, el pan de muerto se prepara con la misma masa que el bolillo, pero se le da forma humana y es espolvoreado con azúcar blanca si es pan para el altar de los niños, o con azúcar roja, si se destinará al altar de los adultos. En las zonas donde el pan de muerto no se prepara cotidianamente,algunas veces suele comenzarse a vender a principios de agosto y termina hasta mediados de noviembre.
En Tlaxcala diversos panes dulces se preparan para el Día de Muertos, algunos con forma de animales y decorados con azúcar roja. En Apizaco y otros lugares del estado, el pan de muerto se denomina «hojaldra». A la masa se le añade manteca de cerdo, y se deja fermentar con levadura y pulque. En Huactzinco, el pan de muerto se hace con la misma masa del tradicional pan de fiesta.
Todos tienen unos cuatro o seis huesos, con o sin representación del cráneo:
con forma de cruz, en Coyoacán
con forma animal en San Lorenzo Tezonco
pan de muerto antropomorfo de Putla Villa de Guerrero
masa de pan de muerto en Texcoco
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