Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria de Mesoamérica. Su domesticación se inició hace doce mil años aproximadamente en el eje neovolcánico de México, y fue introducida en Europa en el siglo XVI se le conoce como elote o choclo. Comenzó a cultivarse en España a comienzos del siglo XVII. Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, seguido por el trigo y el arroz.
La palabra maíz ingresa al español como préstamo (indigenismo) de la voz taína mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. En los Andes también es conocido como sara, vocablo en quechua. Popularmente, se cree que la palabra «maíz» proviene del náhuatl o mexicano. Sin embargo, en esta lengua se le conoce como centli o cintli refiriéndose a la mazorca seca y curada.
Antes la mayoría de los historiadores creían que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico. basado en restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, que —se estima— datan de hasta hace nueve mil años.
Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización.
Para los mayas, el maíz era lo principal en su cultura. Representaba su sustento diario e incluso formaba parte de su mitología. En el Popol Vuh, el maíz es representado como un signo especial para los indígenas mesoamericanos, y se considera el material principal del que fueron construidos los humanos por los dioses.
La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue introducido en otros países de todo el mundo.
El maíz se extendió al resto del mundo debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce, se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de productos químicos como el almidón.
En México son llamadas elotes; en Bolivia, choclo o también marlos; en Colombia y Venezuela, mazorca o maiz; y en Ecuador, Perú, Argentina y Chile, choclo.
El maíz fue una de las especies adoptadas por los colonizadores europeos en América.
En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son actualmente las de mayor producción de maíz en España) su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos (el maíz supuso la desaparición del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó en algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la papa, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo, no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la Revolución Industrial en la agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada y permitió la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producían el estiércol necesario para abonar los cultivos.
El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como animal en Europa.
Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maíz en Europa, no sucedió lo mismo con el proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el consumo humano: la nixtamalización. El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores de la población que habían adoptado el maíz como alimento básico. Esta vicisitud, unida al hecho de que se importó un pequeño número de variedades que no eran las más idóneas para el consumo humano, terminó en la progresiva desaparición del maíz de la cultura gastronómica popular (aunque se mantiene en casos puntuales, como el pan de maíz o el talo del norte de España y el suroeste de Francia). Actualmente la mayor parte de la producción se dedica a la elaboración de alimentos industriales para consumo humano, y a la elaboración de piensos para animales.
La planta tiene dos tipos de raíz. Las primarias son fibrosas y presentan además raíces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo. Ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta; sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía y a caídas por grandes vientos (acame), e intolerante a suelos deficientes en nutrientes.
Requiere una profundidad fisiológica de entre 60 a 80 cm de suelo.
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierto por filas de granos, la parte comestible de la planta.
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca está limitada por el número de granos por hilera y de hileras por mazorca.
El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para la genética y la biología del desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, el Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de ochenta mil muestras. El núcleo de esa colección consiste en varios centenares de genes nombrados, más combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de mil aberraciones cromo somáticas (p. ej., translocaciones, inversiones) y muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.
En 2005, la estadounidense Fundación Nacional para la Ciencia (NSF por sus siglas en inglés, de National Science Foundation), el Departamento de Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50 000-60 000 genes entre 2500 millones de bases —moléculas que forman la estructura de su ADN— que hacen a sus 10 pares de cromosomas (por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2900 millones de bases y 26 000 genes).
El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del maíz. La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se había conseguido hasta ese momento es el arroz.
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas están muy repetidos, en dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas «alteraciones» individuales son polimórficas tanto entre razas de maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teoría del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en 1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.
Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.
La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para usar maíces tropicales en biocarburantes.
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz centro y suramericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de producción.
El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento, pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca llegó a generalizarse: el refrán a falta de pan, buenas son tortas hace referencia a la situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México, en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.
El cultivo se divide en: etapa I de siembra-emergencia, etapa II emergencia-Panoja, etapa III Panoja-Espiga, y etapa IV Espiga-Maduración. La emergencia de la plántula es la aparición de la plántula encima de la superficie del suelo. La siguiente etapa es la emergencia de dos hojas completas; después es la etapa en que se observa la panoja sin ayuda del agricultor. Por último es la etapa en que se observan los estigmas de ocho a diez días después de la etapa III. A los cinco días aproximadamente se observa la emergencia del coleóptilo, después de 12 días se observa la emergencia de la segunda hoja. Después se producirán entre 16 y 22 hojas hasta que a los 55 días se observa la última rama de la panoja, luego a los 60 días se observa la emergencia de los estigmas y se desarrolla la mazorca. El ciclo del maíz dura entre 215 y 270 días. El desarrollo vegetativo dura aproximadamente 60 días mientras que para llegar a la floración son otros 60 días.
El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto, esto depende del periodo de lluvias y el momento en que comienzan las heladas, de cada región. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u octubre.
El maíz se siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una planta hembra de maíz. A la cosecha de un cultivo de maíz originario de semillas híbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener las mismas cualidades. Esto genera que todos los años se deban comprar semillas para sembrar.
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se siembran de manera alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una dinámica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de producción impulsados por la revolución verde.
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se deben implantar 60 000 a 70 000 semillas por hectárea. Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El fósforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes «arrancadores».
Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN. La urea granulada es el fertilizante que mayor contenido de nitrógeno aporta a la tierra. En la Argentina es producida únicamente en Bahía Blanca por la empresa Profertil. En el caso de la UAN (acrónimo en inglés que significa Urea Amonium Nitrato) es un fertilizante líquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto óptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de producción existen dos vertientes: el de secano o de temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en épocas específicas del año, es decir, en época de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climáticas para obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podrá cultivar cuando él considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este puede ser controlado por el hombre.
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México han descubierto que la variedad, llamada por el color de sus granos maíz morado o azul, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha; el menor índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, sin embargo parece resultar excelente para tortillas, copos y palomitas de maíz ya que aporta menos calorías lo que le hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los efectos de la diabetes, por otra parte este maíz azul tiene tal color por la presencia de antocianinas (compuestos que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto), las antocianinas se consideran como antioxidantes.
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—), su consumo como único alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maíz no se consume nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente americano desde hace miles de años), sobre todo la pelagra. Véanse, en la página sobre la harina, algunas notas bibliográficas respecto a nixtamalización.
También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.
La dependencia del maíz como base alimenticia por parte de México es significativa, y se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, el chile y la calabaza.
En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» en el artículo Gastronomía).
Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemático en la gastronomía de Colombia y Venezuela, y también muy popular en Ecuador y Panamá.
El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas (una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche), snacks del tipo Frito Lay, y copos de maíz para el desayuno de la empresa estadounidense Kellogg's (Corn Flakes y Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos (en Venezuela se le conoce como chicha andina ya que en este país la chicha propiamente dicha es una bebida hecha a base de arroz). También existe en este último país una bebida espesa a base de maíz que no es fermentada conocida como carato de maíz.
Hay una variedad distribuida a lo largo de los Andes Centrales (Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia) llamada maíz morado, con la cual se elabora una bebida sin contenido alcohólico conocida como chicha morada. Con el mismo tipo de maíz también se elabora el api, bebida típica del altiplano andino.
Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece, varía la calidad del aceite de maíz; de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En México se cuenta con unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones frías.
En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Este fue el inicio de los copos de maíz conocidas como corn flakes u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz.
En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en una preparación alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad utilizada. También se elabora gofio a partir de las semillas tostadas y molidas, que es empleado en un sinfín de alimentos o consumido directamente tras ser amasado con agua, leche o miel.
En Panamá se consume el maíz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado con maíz cocido, agua, azúcar, canela y leche, que puede ser consumido frío o caliente.
En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las comidas típicas polulares llamada Pupusa, y consiste en una tortilla rellena con frijoles molidos fritos, queso y chicharrón molido.
El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca, y en Bolivia y Perú, de donde es originario, como pasankalla, no se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú (del quechua) y se preparan con una variedad de maíz diferente.
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—, la composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína es del 10 % y más del 60 % son prolaminas (zeínas).
Presentan muy bajo contenido de aminoácidos esenciales, como lisina, triptófano e isoleucina, lo que provoca que el valor biológico de la proteína sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motivó a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional.
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México descubrieron que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y un índice glucémico (IG) más bajo que las variedades de consumo más frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).
El maíz es uno de los cereales más consumidos en la dieta sin gluten, como sustituto de los cereales con gluten.
No obstante, existen similitudes entre las prolaminas del maíz —zeínas— y las del trigo —gliadinas—, lo que puede desencadenar reacciones inmunitarias en algunas personas celíacas.
A pesar del bajo contenido de zeínas en los alimentos elaborados con maíz en comparación con el de gliadinas en alimentos que contienen trigo, el maíz parece ser responsable de la persistencia del daño en la mucosa intestinal en un subgrupo limitado de pacientes con enfermedad celíaca, debido a que tanto la respuesta innata como la adaptativa contra las zeínas son similares a la respuesta contra las gliadinas. Por consiguiente, las zeínas podrían ser clasificadas como nocivas para una pequeña parte de pacientes celíacos, especialmente aquellos que muestran una mala respuesta a una dieta libre de gluten.
La confirmación de que las zeínas juegan un papel en la patogénesis de la enfermedad celíaca es una información útil para el seguimiento de algunos pacientes celíacos que no responden a la dieta sin gluten. Se estima que aproximadamente entre el 10-18 % de estos casos presentan enfermedad celíaca refractaria, lo que supone un cuadro más grave, con una propensión clara a desarrollar malignidad y un pronóstico menos favorable, con posible desarrollo de problemas debidos a la malabsorción, osteoporosis y diversas enfermedades autoinmunes. La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los síntomas y recuperación del daño en la mucosa intestinal.
Es importante en la gastronomía de Argentina, especialmente en la región del noroeste y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maíz son el locro, la humita, el tamal y la polenta.
Es menos común el uso del maíz en la gastronomía chilena que en el resto de los países de América. Sin embargo, se pueden preparar platos como las humitas y junto con los frijoles para preparar porotos granados con mazamorra y con pilco, también es un ingrediente de la Cazuela. También se usa en el pastel de choclo. Incluso, puede formar parte de algunos completos.
Se preparan arepas, arepa de choclo, bollos, chuzos desgranados, pan, empanadas, tortas, envueltos, crispetas, buñuelos de maíz, natilla, chicha, sopas (tales como el sancocho y el mute santandereano), tamales, ayacas, locro y bebidas como el peto, el cuchuco, el champús, el masato y el chicheme. También se come la mazorca tierna hervida, que puede ser posteriormente asada, sola o con mantequilla y sal. Con la harina de maíz seco obtenida industrialmente se preparan arepas, bollos, tamales, ayacas y empanadas, entre otros.
Los granos de maíz tierno encurtido se usan como ingrediente de arroces y ensaladas.
Es un producto importante en la cocina de Costa Rica, especialmente en la provincia de Guanacaste, aunque su consumo es ocasional en todo el país manifestado en platos como las tortillas, empanadas, tamal navideño, pozol, pan de elote, polenta, elotes con mantequilla, tamal asado, chorreadas, palomitas, mazamorra, crema de elote y diversas reposterías; o ingrediente de la olla de carne, arroces, picadillos, albóndigas, ensaladas y atoles, por lo que se le ha declarado patrimonio cultural y natural costarricense. Incluso, en algunas regiones o como una práctica ancestral, sobreviven bebidas hechas con este grano como pinoles, chichas y chicheme.
En Guanacaste este producto es el principal pilar gastronómico, fruto de una fuerte dieta de herencia mesoamericana, con platillos autóctonos de la región que constituyen un acervo culinario diferenciado: cosposas, picadillo de chilote, pequerreques, tanelas, buñuelos, tamales y atoles de todo tipo.
Es utilizado en muchas preparaciones tradicionales. El maíz (maduro, tierno o en harina) es ingrediente principal en recetas como tamal, humita, quimbolito, chigüil, choclo, tostado, mote, mote pillo, mote sucio, mote pata, tortillas de maíz, tortillas de choclo, chicha, bebida de morocho, colada morada, champús, rosero, delicados, buñuelos, entre otros.
Es ampliamente usado en su gastronomía artesanal y sobre todo, en los pueblos donde las raíces indígenas son muy arraigadas. El maíz como ingrediente principal se usa en los platillos típicos como pupusas, riguas, tamales, atoles, tortas de maíz, tortillas, y en muchas de las preparaciones típicas como la sopa de patas, sopa de res y sopa de frijoles. En la capital y muchas otras ciudades de El Salvador el «elote loco» es una preparación muy común dentro de la gastronomía salvadoreña.
El maíz se consume en la mayoría de los hogares hondureños, preparándolo de diversas formas. Las tortillas no puede faltar en el desayuno, almuerzo y cena, también se preparan tamalitos de elote, montucas, riguas, fritas de elote, ticucos, nacatamales, tamalitos de frijoles, tamal de viaje, entre otros. Se preparan deliciosas bebidas: atol de elote, pozol, chilate, pinol, cususa.
Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco.
La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.
También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole, bebida típica fabricada con masa de maíz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.
El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.
La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz.
El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol y fermentar el Pox.
En América Latina se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales en México se derivan dos platillos diferentes, uno es el de los esquites y otro es el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, limón, chile en polvo, queso rallado, crema y mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maíz considerablemente más grande que el de los esquites, llamado cacahuazintle (o cacahuacintle), que en náhuatl significa ‘maíz cacao’ (cacawa[tl] + sentli), en referencia al tamaño del grano.
Es un elemento primordial de la gastronomía y puede ser encontrado de diversas maneras en una gran variedad de comidas. Es un producto muy relevante en la dieta de los nicaragüenses, consumido por el 80 por ciento de la población en forma de tortilla y representando cerca del 29 por ciento de la energía dietética de un nicaragüense.
Dentro de la diversidad de alimentos derivados del maíz se encuentran los siguientes: tamal, atol, güirila (una especie de tortilla a base de maíz tierno), tortilla, nacatamal, tamal de masa, tamal pizque, albóndigas, buñuelos, perrerreque, rosquillas, hojaldras, viejitas, pupusas jinoteganas, yoltamal, montuca, yoltasca, palomitas.
De igual manera se derivan del maíz una diversa cantidad de bebidas típicas como: pinol, pinolillo, tiste, tibio, pozol, chingue, ciliano, chicha, cususa, pelo de maíz, café de maíz, tata pinol.
También se cocinan platos muy típicos que tienen como base el maíz como indio viejo y sopa de queso. Las mezclas como torta de sardina, sopa de albóndiga, pinol de iguana, pinol de venado, pinol de rabo, chanfaina, ajiaco, cabeza de chancho, sopa de maíz, enchiladas, tortuga, marol, picadillos, tacos, lengua fingida, y pebre.
Es tal la cultura de consumo del maíz que uno de los apelativos más utilizados para referirse a los nicaragüenses es “pinolero” (derivado de la bebida tradicional nicaragüense llamada pinolillo) y aparece en canciones populares emblemáticas como “Nicaragua Mía” de Tino López Guerra.
Adicionalmente se la han atribuido al grano propiedades milagrosas, es por ello que es utilizado en muchas fiestas, tanto para celebrar como para curar. El “tibio” por ejemplo (bebida caliente a base de maíz) es recomendado a las mujeres recién alumbradas para que “les baje la leche” y la chicha es la bebida por antonomasia en La Purísima.
Además de eso el maíz tiene en Nicaragua su representante en Xilonem, la “Diosa del Maíz Tierno”, la cual es conmemorada con una feria y elecciones de reinas en el municipio de Jalapa, departamento de Nueva Segovia, lugar donde las tierras son muy bondadosas y la producción del grano es una de las más grandes registradas en el país.
En la cultura popular el maíz destaca en una canción nicaragüense en particular llamada "Somos hijos del Maíz" de Luis Enrique Mejía Godoy. Dicha pieza nace en 1980 a raíz del bloqueo económico de los Estados Unidos contra Nicaragua como una campaña para reemplazar al trigo con el maíz. Asimismo buscaba moralizar a la población y recuperar una identidad nacional parcialmente perdida.
El maíz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las provincias centrales, se consume en platos como la changa, torrejitas de maíz, serén, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboración de bebidas de maíz.
Es el ingrediente principal para las comidas típicas nacionales: la sopa paraguaya y el chipa guasú.
En runa simi (idioma quechua) se le denomina Sara (al grano) y Sara sara (a la mazorca, conjunto de granos). Se emplea ampliamente en diversas preparaciones como kamcha (cancha o maíz tostado), mote (maíz cocinado), aqa (chicha de jora), saralawa (crema de maíz), api (mazamorra de maíz morado), humint'a (dulce y salada), pastel de choclo (dulce y salado), api con sopaipilla, chicha morada (bebida de maíz), charquicán, locro (loqro) y polenta.[cita requerida]
Es común la harina de maíz para preparar polenta con tuco y darle la costra característica al pan marsellés. La harina de maíz se tuesta para preparar el gofio característico del departamento de Canelones. Los granos de maíz duro se hierven para preparar mazamorra. El maíz dulce o choclo forma parte del puchero, la buseca y varios guisos, desgranado se utiliza como relleno de canelones, sándwiches de miga, tortas saladas y empanadas. Con el almidón se preparan alfajores de maizena. La barba de choclo seca se usa como sustituto del tabaco y la chala se usa como hojilla para el naco o tabaco criollo.
Juega un importante papel en la gastronomía de Venezuela, ya que de él se obtienen platos tradicionales como arepas, empanadas, cachapas, hallacas, hallaquitas. También se consume la mazorca tierna (jojoto) hervida bien sea sola o untada con mantequilla o margarina. Se preparan dulces como la mazamorra, el majarete, chivato, etc., así como bebidas como el carato (espesa) y la chicha andina (fermentada, no confundir con la chicha criolla). Con la harina de maíz seco, conocida popularmente como harina PAN (aun habiendo otras marcas), se preparan los platillos mencionados (excepto las cachapas que se elaboran con maíz tierno). Cuando esta harina es tostada se obtiene un producto denominado fororo.
Del maíz puede obtenerse una delicadeza gastronómica muy apreciada, principalmente en el centro de México. En el verano, la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis, que forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en el elote. A esta enfermedad en el cultivo de maíz se le conoce comúnmente como carbón del maíz, y en México se le llama huitlacoche o cuitlacoche, términos que provienen de vocablos prehispánicos de la cultura mexica, que significan ‘excremento de cuervo’. También era conocido como popoyotl, que significa ‘maíz quemado’. Las protuberancias están llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro, y cada agalla puede llegar a producir hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen y liberen las esporas, las cortan los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume también en tacos. Este platillo es de temporada y es escaso en algunos lugares, por lo que su precio llega a elevarse, pero todavía puede encontrarse en los mercados públicos aledaños a las zonas de sembradíos de maíz en el centro y sur de México.
Las palomitas de maíz, llamadas rosetas de maíz en otros países, son un dulce elaborado con una variedad especial de maíz: el Zea mays everta, cuyos granos explotan al calentarse porque tienen una cáscara dura que sella la humedad dentro, así como un relleno almidonado. Al calentarse, la presión del centro se acumula hasta romper violentamente la cáscara.
Las palomitas de maíz eran un alimento típico de los nativos amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo. Asombrados, Cristóbal Colón y su tripulación compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños.
En 1519, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es hoy la Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas.
Los indígenas preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. La segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiendo los que explotaban. El último y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.
El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en Estados Unidos apareció en las tiendas en el año 1907, pero fue en el año 1947 cuando ya se vendía este alimento en el 85 por ciento de las salas de espectáculos.[cita requerida]
En épocas recientes se ha suscitado un enorme debate público sobre la utilización de Organismos Genéticamente Modificados (OGM). El caso más mencionado lo estimuló el investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artículo en la renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminación de maíces criollos mexicanos por polinización cruzada con otros maíces transgénicos; en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maíz.
En varios países (Argentina, Brasil, Uruguay, Estados Unidos y otros) se comercializan variedades de semilla de maíz resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido combatir malezas que compiten fuertemente con el desarrollo del maíz como el sorgo de Alepo.
La semilla utilizada para sembrar el maíz ha sufrido numerosos cambios e innovaciones en las últimas décadas. Compañías como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han invertido y desarrollado variedades de maíz con diversas cualidades como resistencia a plagas o resistencia al herbicida glifosato.
En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maíz se siembra bajo la técnica de siembra directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo su cosecha en marzo y abril.
La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.
Los olotes, o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanías.
La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.
Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a esta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo. El alcohol de maíz tiene un menor impacto ambiental y reduce el CO2 emitido en un 75% respecto a la nafta.
Cuando la zeína o proteína del maíz se combina con algún plastificante y esta se encuentra en las condiciones adecuadas, puede formar polímeros como películas comestibles, películas fotográficas, microesferas y gomas de mascar.
A principios de 2003 la empresa DuPont presentó el primer polímero conseguido a partir del maíz; este bioplástico se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable para la fabricación de fibras textiles.
La producción mundial de estas semillas alcanzó los 883 millones de toneladas en el año 2011 y prácticamente lo mismo el año anterior. Comparando con los 704 millones de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no solo económicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadísticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una división de la O.N.U.).
Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y también es básico en la producción de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los Estados Unidos es la región de producción de carne más importante del mundo, conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadería de cerda es la más importante del mundo por el valor de su exportación y está fundamentada en la rica producción de maíz brasileña, como alimento para el ganado. Se estima que por cada kilo de carne producido se necesitan 7 kg de maíz para alimentar al ganado.
Estados Unidos es el mayor productor con el 30 % de la producción total mundial, seguidos por China con más del 20 %. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rendimiento en Iowa fue de 11.614 kg/ha. Así también en 2002 el potencial genético de rendimiento se sigue incrementando como en los últimos 35 años.
Zea sería una voz de origen griego, derivada de zeiá que significa cereal. Pero Plinio el Viejo (Naturalis historia, 18, 81) emplea el término Zĕa, æ para referirse a Triticum spelta (espelta, también conocido como escaña mayor o escanda mayor).
Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahis, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. Se conoce también como sara sara o choclo (del quechua), millo (del latín milĭum), aba (de origen muisca) y centli o cintli (de origen náhuatl).
Según el país, la región y la cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres: danza, millo, mijo, oroña, panizo o borona, en España, y elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara, en Latinoamérica.
Es de notar que, al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso, la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto al de la planta que los produce.
Cada cultura americana, en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maíz de forma diferente:
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