Cebiche



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El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico[1]​ de donde es nativo, siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.[2]

Entre los cítricos que mayormente son empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.[3][4]

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes, en Ecuador con patacones de plátano, canguil o chifles y en Colombia, Panamá y Guatemala se suele acompañar con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy raras veces, papa, así como granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).[5][6][7]

Para la etimología de la palabra «cebiche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en 1952 en el diario El Comercio, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo».[8]​ Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.[9]Martha Hildebrandt, lingüista peruana, en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche; la Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología que el término «escabeche», el cual desciende del mozárabe iskebêch[8]​ que, a su vez, deriva del árabe andalusí as-sukkabāǧ, el cual también deriva del árabe clásico sakbāǧ (سكباج, cocinado en vinagre), y este último proviene del persa antiguo sikbāǧ, donde sik significa «vinagre» y bāǧ «sopa».[10][11]​ Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.[12]​ En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.[13]

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’.[1]​ Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.[14]

Investigaciones del historiador Juan José Vega sugieren como origen de la palabra «cebiche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.[15][16]

Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el plato de pescado, exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción del inglés "son of a bitch")[17]​ debido al ardor que les producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que los extranjeros decían "seviche".[16]​ Otra propuesta es que el nombre derivaría de la expresión sea beach, antiguo plato marinero inglés.[1]

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en costa occidental América del Sur. El étimo puede ser saqbache, según Drae o çicbech según el Diccionario VOX.[cita requerida] Además hay una voz quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi" citando a Gonzáles de Holguín.[18]

En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Según algunas fuentes históricas del Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente es el norte del Perú.[9][19][20][21]​ Los moche aparentemente utilizaron el jugo fermentado de la curuba local.[19]​ Investigaciones recientes muestran además que durante el Imperio Inca, los peces fueron marinados con el uso de chicha de jora, una bebida alcohólica andina. Diferentes crónicas también informan, que a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal y ají.[9]​ Por otra parte, esta teoría plantea que los nativos simplemente cambiaron a los cítricos traídos por los colonizadores españoles, pero los principios de preparación del plato eran esencialmente los mismos.[22]

Su origen también se atribuye a lugares que van desde América Central hasta las islas polinesias en el Pacífico Sur.[23][24][25][26]​ En Ecuador, podría haber tenido sus orígenes en las civilizaciones costeras, ya que tanto Perú ha compartido herencias culturales (como el Imperio incaico) y una gran variedad de peces y mariscos.[22]​ El cebiche no es originario de México, a pesar de que el plato ha sido parte de la cocina costera mexicana tradicional durante siglos.[27]​ Los españoles, que trajeron de Europa cítricos como la lima,[27]​ pudieron haber originado el plato en España con raíces en la cocina morisca.[28]​ Fernando Rueda García, historiador malagueño y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología, sugiere que fueron esclavas moriscas quienes crearon el cebiche mezclando los ingredientes locales y foráneos que iban llegando a la Península, con lo cual los españoles argumentan que el cebiche tiene origen de su país.[8]​ Sin embargo, no existe en la culinaria actual española un plato de pescado o mariscos con tal preparación, por lo que esta teoría tiene deficiencias.

En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín o tilapia; pero también con mero es popular. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a la vida».[29]

En Chile el cebiche es un plato habitual de su gastronomía. La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la preparada en Perú, mezclada con el ají.[30]

El cebiche degustado en Chile es usualmente una preparación de pescado desmenuzado o en trozos muy pequeños, como la corvina, la reineta, el jurel, mariscos como el camarón y el loco, los cuales son macerados durante horas en algún ácido, fundamentalmente limón, van mezclados con cebolla blanca en cubitos, cilantro y ocasionalmente pimentón, comúnmente llevan especias como comino, pimienta negra y merkén, servidos por lo general con pan, galletas saladas y/o mayonesa. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.[31]​ En la Isla de Pascua es habitual el cebiche preparado con atún.

La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana en la zona central de Chile usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limón en minutos.[32]

Se preparan cebiches o cócteles de camarón,[1]​ ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada.[33]

El cebiche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comúnmente se usan variedades de pescado como el marlín, tilapia o corvina y además de jugo de limón, también se usa Ginger Ale para macerar durante algunas horas. Es comúnmente servido con galletas de soda al lado, el agregarle salsa de tomate y mayonesa es a gusto personal de quien lo consume. También se suele mezclar con frituras en su empaque, llamadas popularmente como caldosa.

Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la región. Es un plato típico de la costa, aunque hay lugares de la sierra y de la amazonia que tienen su versión. Existen preparaciones a base de varios tipos de ostras, conchas, camarones, pescado, cangrejo, langosta y langostinos.[34]​ Es uno de los platos más consumidos en el país; lo venden en las playas los cocineros artesanales y en restaurantes populares y gourmet alrededor de todo el Ecuador.[35][36][37][38][39]​ También es preparado de forma casera en días de fiesta o celebraciones especiales.[cita requerida] Se sirve como plato fuerte o en pequeñas porciones como un entrante.

Algunos tipos de cebiches suelen acompañarse con chifles o canguil, maíz tostado o patacones (rodajas de plátano verde semi fritos machacados y vueltos a freír hasta que queden crocantes).[47][48]

En México los platos llamados cebiche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se marina en el jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa cátsup, salsa picante y jugo de limón en copa de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totopos o cacalas).[cita requerida]

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa cátsup.[cita requerida]

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompañamiento.[cita requerida]

En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican cebollas, tomates, chile dulce en cuadraditos pequeños y hojas de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado de tostones y galletas de soda.[1]

En Panamá el cebiche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, culantro, perejil, ají chombo, y sal. El cebiche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. Se sirve usualmente en copa alta o con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas» o con galletas saladas.[1]​ Es un plato muy popular en los locales donde se expenden bebidas alcohólicas y restaurantes. Se prepara con pescados de carne blanca, camarones, pulpo, conchas negras, almejas, entre otros moluscos. También se mezcla el pescado con mariscos para preparar el cebiche mixto o "de combinación".

El Perú es un país en donde el cebiche es considerado por su población como parte de la identidad nacional,[49]​ siendo un plato de amplio consumo sobre toda la costa norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía,[50]​ al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación[2]​ y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país.[51]​ Su historia se remonta a épocas precolombinas.[52]​ Al igual que en otros países, el plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cebichería.[9]

En el Antiguo Perú, la cultura moche preparaba un plato precursor al cebiche[52]​ en el litoral del actual territorio de Trujillo hace más de dos mil años[53]​ a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local.[54]​ Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.[9]

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente, algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas del Pacífico sudamericano, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.[9]

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla.[55]Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.[16][1]

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La chicha» donde los soldados independentistas entonaban:

Esta canción fue escrita por José de la Torre Ugarte, con música de José Bernardo Alcedo, autores del himno nacional del país.[9]

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».[9]

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágri más arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.[9][55]

Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:[9]

¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890:[16]

El cronista gastronómico Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao”, comenta:[56]

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer cebiche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado.[55]​ Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.[cita requerida]

Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche. Según el diccionario del crítico gastronómico español Carlos Delgado, el cebiche es

Así mismo, destacan la referencia del chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como “cien por ciento de la gastronomía peruana",[58]​ así como la del reconocido chef español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente:

Los ingredientes básicos de cualquier cebiche clásico peruano son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, que debe ser exclusivamente limón piurano,[60]​ del valle del Chira Sullana, en especial del puerto de Paita.[61]​ En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus × aurantifolia (llamada «lima agria» en otros países).[9]​ Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja en juliana, cilantro, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto.[62]​ En algunos lugares como en Lima y hacia la costa norte peruana, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón. Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la «leche de tigre», que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del cebiche de conchas negras, que se pueden encontrar desde la costa de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Existen diferentes tipos de cebiche, como también platos derivados del mismo, que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los cebiches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.[9]

Las guarniciones de los cebiches peruanos consideradas varían de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo los acompañamientos más comunes son choclo, cancha serrana, camote hervido en agua, yuyo, y hojas de lechuga.[62][73]​ Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles, también suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas.[55]​ En Sullana se acompaña el cebiche con galletas de agua.[9]​ En San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, la zona norte de Puno, la zona amazónica de Huanuco y Cuzco, casi todo Amazonas, y la ciudad cajamarquina de Jaén acompañan al cebiche con yuca, arroz, culantro y ají charapita.[55]

En el Perú el cebiche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerarse históricamente como uno de los platos principales de la gastronomía nacional.[2]​ Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día Nacional del Ceviche.[74]

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el cebiche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.[75]

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el cebiche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.[76]

En septiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el cebiche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.[77][78]​ Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín (Buenos Aires), destacó el reconocimiento mundial del cebiche elaborado por el peruano.[79]



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